ПредысторияНативные крахмалы были использованы как первыестабилизаторы в мороженом.Ограничения в применении• Наличие вкуса• Жевательная, резиновая текстура• Плохая стабильность и текстура мороженного• Отделение влаги,Обычные крахмалы были заменены на бескрахмальные стабилизаторыНовые функциональные крахмалыПоследние технологические разработки: PURITY 87 Тапиоковая основа Очень мягкий вкус Высокая технологическая стабильностьДля чего использовать крахмал в мороженом?Основные причины для использования крахмалов в мороженом:Þ Уменьшение себестоимостиÞ Улучшение качества и стабильностиÞ Разработка новых видов Уменьшение себестоимости Замена дорогих компонентов, таких как сухое обезжиренное молоко приводит к уменьшению себестоимости при изготовлении мороженого Премиум качества и Недорогих сортовСпециальные крахмалы действуют как текстуризаторы и могут частично заменить дорогие компоненты, такие как сухое обезжиренное молоко и/или жир.PURITY 87 может обеспечить улучшение характеристик продукта: Кремовость Плавление - сохранение формы Наполненость вкуса Чистый вкус Другие параметрыТермическая стабильностьНет уменьшения объема после стандартного теста на термостойкость(Хранение мороженого при t -20°C 3 дня; изменение температуры холодильника до -10°C;Хранение мороженого при -10°C 2 дня и во время этого хранения мороженое одноразово выдерживается при температуре окружающей среды 30 мин.; изменение температуры холодильника до -20°C; повторение подобной процедуры еще дважды (всего три раза)Стабильность смесиВсе смеси стабильны после 1 ночи хранения при 5 °C. Примеры экономичных рецептурМолоко 3.2% 650,00СОМО 20,00Purity 87 8,00Сахар 172,00Масло кокос 100,00Стабилизатор 3,00Ванилин 0,20Рецептура / расчет для мороженого с применением декстрозыРецепт:• 10 % молочного жира• 3 % обезжиренного сухого молока заменяется на0,8 % специального крахмала PURITY 87 • 3% СОМ замены => 150.000 Евро на 10 миллионов литров морожено,15гоСтоимость:СОМ - 2,2 Euro/кг, сахар - 0,6 Euro/кг, CSS (DE 39) - 0,7 Euro/кг, PURITY 87 – 2,15 Euro/кг.Процесс:Подогрев до 75-85°C, Гомогенизация 180/50 атм., пастеризация 90-100°C, созревание (ночь), фризерование до необходимой взбитости Функции специальных крахмалов: Экономическая замена СОМО;Замена жира;Замедление таяния и изменений объема;Обеспечение наполнености и структуры;Воздействие на сливочность вкуса;Обеспечение стабильности при шоковом нагреве;Не требует изменений технологического процесса;Стабильная цена;Низкая вязкость во время переработки;Понижение времени созревания.Заключение:Специальный крахмал PURITY 87 Дают большую экономию средств при замене СОМ b (до 200.000 Euro / 10 миллионов литров мороженого) Дают очень хорошую текстуру и сенсорные характеристики b