Широкое применение в пищевой промышленности находит такой продукт, как сливки растительного происхождения. Такие тенденции в питании, как обращение потребителя к жирам с пониженной калорийностью и повышенное значение, которое стали придавать в диетологии ненасыщенным жирным кислотам, также определяют рыночный успех этих продуктов, как и их хорошие сенсорные качества и возможность снижения производственных расходов. Базисные технологии, применяемые в промышленности для производства растительных сливок из различных жиров с использованием красителей, эмульгаторов, регуляторов кислотности и тому подобных добавок, дают результатом продукты, которые по консистенции и вкусу напоминают молочные сливки. Идет ли речь о сливках с частичной заменой молочного жира - растительным , сенсорные качества которого выдают основную технологическую концепцию его производства.
Технологическая гибкость применяемого в Западной Европе при производстве молочных сливок способом сбивания - ограничена.
При производстве смешанных жиров по классически применяемой в Западной Европе технологии производства молочных сливок хотя и возможно гибкое использование оборудования, однако с другой стороны очевидны такие технологические недостатки, как:
невозможность точного определения количества растительного жира, содержащегося в продукте после обращения фаз ограничение массы используемого растительного жира;
необходимость снижения температуры сбивания сливок.
Технологические исследования показали, что применение модифицированной технологии преобразования высокожирных сливок с заменой молочного жира растительным и комбинированных жиров, может обеспечить как желаемую технологическую гибкость, так и высокое качество продукта. При этом получение общей жирности продукта от 40 до 80% является столь же достижимым, как и различное соотношение частей растительного жира и различных показателей pH. Отказ от биологического и физического созревание сливок, а также отсутствие отходов при обращении фаз являются дополнительными аргументами в пользу этого технологического принципа.
